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背景：輸入肉特有の“パサつき”や“臭み”が課題に

東京・豊洲にある焼肉店『壱番亭』では、手頃な価格で提供できる輸入肉を多く活用しています。しかし、焼いたときのパサつきや、ホルモン特有の臭みが課題となり、仕込みや調理に大きな手間がかかっていました。中でも、牛ネックや肩ロースは固く、通常の焼肉メニューとしては扱いにくい部位だったといいます。

【豚ロース】火を入れてもボリューム感が出るため、高級感が向上。ランチの人気メニューとんかつを提供。
【トントロ】より噛み切りやすく柔らかくなる。「旨味成分も濃くなりますよ」と専務取締役の順子氏。  
【マルチョウ】「ヴィネッタ」により保水性を向上させると焼き縮みが少ない。
【ミノ】臭みはなくなるが、心地好い食感はそのまま。
【牛ネック】「ヴィネッタ」を使うと噛み切れるまで柔らかくなる。
【牛肩ロース】漬け込み時間の短縮に飾り包丁を入れると歯切れもよくなり柔らかに。タレもよく絡む。 

まとめ

「ヴィネッタ」の導入によって、輸入肉の課題だったパサつき・臭みを解消し、仕込み時間の短縮と商品価値の向上を同時に実現した『壱番亭』。飲食店にとって調理の効率化と品質向上は永遠のテーマですが、その両立を支える新しいソリューションとして「ヴィネッタ」は大きな可能性を秘めています。