飲み込みやすい食事形態　5ヶ条

第1条 食材の密度（大きさ・硬さ）が均一であること

食材の大きさや硬さが均一でないと、かみ砕いたり、飲み込みやすい塊（かたまり）にまとめることが難しくなる。調理に用いる食材は、大きさを揃えて、同じやわらかさになるまで炊き込む。また、どの料理も同じ形態にする。十分に炊いても軟らかくなりにくい場合、ミキサーやフードプロセッサーでミキシングしたり、すり鉢ですりつぶしたり、裏ごしを行うことにより、密度を均一にすることができる。

第2条 適度な粘度と凝集性（まとまり）があること

咀嚼したときに口の中でバラバラになったり、喉を通過するときにバラバラになる食品は、上手に飲み込むことが難しくなる。いわゆる単なる「刻み食」は、食塊形成が出来ない人や嚥下障害のある方には危険である。片栗粉のあんや寒天、ゼラチン、粘りやトロミのある食材（山芋、マヨネーズなど）、とろみ調整食品を利用してまとまりのある形態に仕上げることが大切である。

第3条 飲み込む時に変形しやすいこと

喉を通過するときに変形しにくいものは、飲み込みにくい。変形しやすいやわらかさに調理する。末期の人は、ヨーグルト状が良い食事形態である。

第4条 口腔粘膜やのどへのすべり、付着性が低いこと

トマトの皮やわかめ、焼きのり、餅、水飴類やホクホクの焼き芋などのように、口の中やのどにくっつきやすいものは、舌や嚥下機能が低下している場合、飲み込むことが非常に難しくなる。スムーズに喉を通過できるようなすべりのよい形態に仕上げることが必要になるため、適度な水分や脂肪分、とろみを加えてくっ付きにくい形態に仕上げる。それでも飲み込みにくい食材は、使用を控えるようにする。とろみは付けすぎると付着性が増すので注意する。バナナをつぶした形態が適している。

第5条 咀嚼・嚥下は可逆性のもの

食事形態は、その人の食べる口に合わせるだけでなく、食物のパワーと口腔ケアで体力がついてきたら、かむ運動が起きるように、一品はかむ動作が入る形態にする。例えばバナナのスライスが良い。